تاریخچه چلوکباب

تاریخچه چلوکباب

گردشی خوشمزه در تاریخ اجتماعی ایران

سخنی با خواننده:

دل به خیابان های تهران که می سپاریم، متوجه می شویم که در گوشه و کنار آن، بازار فست فود، پیتزاهای جورواجور، و همبرگرهای مختلف، حسابی داغ است؛ اما کافی است کمی در تاریخ، سفر کنیم و ببینیم پیش از پیدایش این‌گونه غذاها، بازار غذاهای داغ، از آن چه غذایی بوده است؟

چلوکباب، نام غذایی است که همۀ ما ایرانیان و حتّا خارجیانی که به ایران سفر کرده‌اند، به خوبی آن را می‌شناسد؛ و خاطرات خوشمزّه ای از آن را به یاد دارند. غذایی که در روزگاری نه چندان دور، به عنوان وعده ای شاهانه شناخته می‌شد؛ و طبقات مختلف جامعه، برای آن ارزش زیادی قائل بودند.

بوی برنج و کره و کباب ناب ایرانی، به همراه سماق و گاهی ریحان، آنچنان شامّۀمان را پر می‌کرد که حتّا اگر گرسنه نبودیم، باز هم دلمان یک پرس چلوکباب می‌خواست. این غذای به ظاهر ساده، برای خودش داستانی در تاریخ دارد؛ و سرگذشت جالبی را از سر گذرانده، تا به پایتخت برسد و بر سر سفره های تهرانیها بیاید.

تاریخچه چلوکباب

بخش اول: چلو| آنگاه که هنوز خبری از کباب نبود.

خیلی پیشترها، و حتّا پیش از آنکه تهران به عنوان پایتخت شناخته شود، تهرانیها به خوبی با پلوهای مختلف آشنایی داشتند؛ به این دلیل که تهران با مناطق شمالی کشور که زادگاه کشت برنج بودند، فاصلۀ چندانی نداشت.

پس از آنکه در سال 1200، به فرمان محمدخان قاجار تهران پایتخت ایران عنوان شد، جمعیت زیادی از شهرهای دیگر و بویژه مازندرانیها، شیرازیها، آذریها و خراسانیها روانۀ بازار کار و زندگی در پایتخت شدند؛ و فرهنگهای غذایی مختلفی را با خودشان به ارمغان آوردند. در این میان مازندرانیها موفق شدند خوراک اصلی خود، یعنی چلاو (همان چلو) را بر سفرۀ تهرانیها بنشانند و آن را به یکی از وعده های اصلی غذایی تبدیل کنند.

روشنگری ویرایشگر:

همین موضوع، پس از جنگ ایران و عراق در ایران رخ داد، ولی به صورت معکوس. یعنی هنگامی که خوزستانیها مجبور شدند به شهرهای مختلف کوچ کنند، فرهنگ غذایی خود را به آن شهرها به ارمغان بردند. برای مثال، تا پیش از جنگ، در تهران و دیگرشهرهایی که مهاجران جنگ را پذیرفته بودند، کسی غذاهای بازاری، مانند سمبوسه، فلافل، کبّه، و خورش بامیه را نمی‌شناخت.

در آن روزها دو گونه برنج در تهران طرفدار داشت. برنج عنبربو که از مازندران می آمد؛ و مشهور بود که بخشی از آن در پیشاور هندوستان (پاکستان امروزی) کشت می‌شد؛ و برنج چمپا که از شهر کامفیروز استان فارس می‌آمد.

چلو به حدی در سفرۀ تهرانیها جای خود را باز کرده بود که مورخّان غربی حتّآ پس از 100 سال، دربارۀ آن چنین نوشتند «سفره های مهمانی تهرانیها، بدون پلو و چلو باورکردنی نیست؛ از بس که این غذا، شیفتگانی یافته است».

در دوره قاجار، تنها سه چلوپز حرفه‌ای در تهران به شهرت رسیدند که معروف ترین آنها در نزدیکی کاروانسرای گرجیها در دهانه بازار بود و به تبریزیها تعلق داشت.

روشنگری ویرایشگر:

چلو، به برنج پخته ای گویند که چیزی بر آن افزوده نشده باشد و رنگش سفید باشد.

پلو، به برنج پخته ای گویند که چیزی بر آن افزوده باشند؛ همچون زرشک پلو، لوبیاپلو، شودپلو

نتیجه آنکه تا زمانی که برنج پخته نشده است اسمش برنج است و پس از پخت، نادرست است که آن را بازهم برنج بخوانیم.

چلو دو گونه پخته می‌شود: کته، و آبکش

تا آنجا که همگان دانند، کته از دیرباز، جزء فرهنگ غذائی شمال ایران بوده است؛ و به احتمال فراوان، در ایران قدیم، برنج تنها به صورت کته مصرف می‌شده است. متأسفانه تاریخ به صورت آبکش در آمدن برنج، مشخص نیست؛ و احتمال دارد ابداع نادرست تبریزیها و یا اصفهانیها باشد؛ ولی ضروری است که بدانیم این ابداع از هر قومی و فرهنگی که باشد، زیانهای بسیاری بر فرهنگ غذائی و سلامت مردم کشورمان وارد کرده است؛ و در کمتر کشوری برنج را آبکش می‌کنند.

دلیلش هم بسیار ساده است؛ زیرا با آبکش کردن برنج، همه ویتامینها و مواد معدنی موجود در دانه‌های برنج، با آب آن (که غلیظ هم هست، و پزشکان به مادران سفارش می‌کنند برای بهبود سلامت نوزادان، هر روزه مقداری آب برنج به آن‌ها بخورانند)، به دور ریخته می‌شود.

بنابراین برنج آبکش، یعنی تفاله برنج و نه برنج کامل و مفید (همچون نان سفید که گندم ناقص و زیانبار است و نه کامل و مفید)؛ و چون مواد معدنی و ویتامینهای خود را از دست داده، سیرکننده نیست؛ پس بیشتر می‌خوریم تا سیر شویم؛ ولی هنگامی که سیر شدیم، موجب چاقی و بویژه بزرگ شدن شکم می‌شود.

بخش دوم: کباب| طعم جدید سفره تهرانیها

نخستین کبابی که سر از سفره های تهرانی ها در آورد، کباب قفقازی بود که شخصی به نام نایب شروع به طبخ آن در تهران کرد. بعدها همین شخص که از فراشان آشپزخانه شاهی بود، کبابی نایب را در بازار تهران، و در مقابل پله نوروزخان تاسیس کرد؛ و کم کم شمار کبابیها افزایش یافت؛ اما هنوز خبری از چلو در کنار آن نبود.

در آن زمان ابول پلویی یا ابول چلویی (ابول مخفّف ابوالقاسم است؛ ولی بهتر می‌بود به جای ابول می‌گفتند قاسم)، یکی از چلوپزهای معروف تهران بود و هر روز وقت ناهار، شمار زیادی از شاگردانش برای بردن چلو به مغازه های کبابی دست به کار می‌شدند. ابول سپس، با افزودن مرغ به چلو، این غذاها را به عنوان قجری چلو به دست مردم می‌داد؛ و بابت آن، درآمد زیادی به دست آورد. در زمان سلطنت ناصرالدین شاه، حاج علی اکبرخان رفتاری، نخستین چلوکبابی به معنای امروزی را بنیان نهاد؛ و در سال 1290 در بازارچه قوام الدوله در نزدیکی میدان شاهپور، آن را رونمایی کرد.

کباب کوبیده

در گذشته، به محض ورود مشتری به چلوکبابی، یک سینی بزرگ با بشقاب و نان سنگگ و پیاز و سماق و دوغ و گاهی شربت آبلیمو جلوی مشتری گذاشته می شد. سپس فردی که به چلوبیار مشهور بود چلو را روی ظرف بزرگی می آورد و به اندازه نیاز هرکس، در بشقاب او می‌ریخت. سپس، متصدّی کره از راه می رسید و قطعه ای کره را در بشقاب وی می گذاشت. بعد، نوبت کباب‌ده بود که پس از مخلوط کردن کره با چلو توسط مشتری، سر می‌رسید تا سیخ کباب را روی چلو بکشد. کباب‌ده آنقدر به مشتری ها سر می زد و به آنها کباب می داد تا سیر شوند. البته در بعضی کبابیها پول یک سیخ اضافه را نمی گرفتند.

اگر کسی از بیرون چلوکباب سفارش می داد، شخصی موسوم به بیرون بر، غذا را در یک ظرف مسی می گذاشت تا از دهن نیفتد و با پای پیاده به محل مشتری می برد. در دوران پهلوی دوم دوچرخه روی کار آمد و این کار به دوچرخه انجام می شد.

خاطره ای از ویرایشگر:

از کودکی که در بازار {سیف (Cif) خرمشهر} کار می‌کردم، چلوکباب را بدین صورت به مشتریان سفارش دهنده آن می‌رساندند:

یک دوچرخه سوار، سینی بزرگی بر سرش قرار داشت که با یک دستش سینی را گرفته بود و با دست دیگرش فرمان دوچرخه را. توی سینی بشقابهایی قرار داشت که در آن‌ها یک پرس چلوکباب بود. روی هر بشقاب، با یک درپوش ویژه که به کلاه بیشتر شباهت داشت، پوشانده شده بود.

یادآوری دو نکته فرهنگی:

- معمولا چلو کباب را با دست می خوردند و خبری از قاشق و چنگال نبود.

- ورود زنان به کبابیها و چلوکبابیها ممنوع بود و زنان تنها در صورتی می توانستند طعم آن را بچشند که مردشان به صورت بیرون بر سفارش آن را بدهد.

سیاست و چلوکباب

رد پای چلوکباب در سیاست ایران نیز دیده شده، و به همین دلیل آن را یک غذای سیاسی نیز خوانده‌اند. در ادامه به برخی روایتها در این باره اشاره می‌شود:

- در دوره مشروطه، وقتی یکی از سران مشروطه خواه در تبریز در حال سخنرانی بود، یکی از افرادی که صاحب یک چلوکبابی بوده، درباره معنای مشروطه می پرسد. سخنران می گوید: «مشروطه یعنی چلوکباب ارزان» و با دستش طول کباب را نشان می دهد و می گوید : " کبابی به این طول خواهد بود" و بعد با اشاره به بازویش ادامه می دهد «قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود».

- در سال ۱۳۲۴ به هنگام افزایش قیمت قند وارداتی به خاطر جنگ میان روسیه و ژاپن،

ویرایشگر: ممکن است اشتباهی رخ داده، زیرا در این تاریخ جنگ جهانی دوم آغاز شده بود و این دو کشور یکی در جبهه متفقین و دیگری در جبهه متحدین قرار داشتند.

… علاءالدّوله چند تن از تجار قند به نامهای هاشم قندی و اسماعیل خان را احضار کرد و دستور داد تا آنها را شلاق بزنند. پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و درخواست کرد تا او را به جای پدرش مجازات کنند. علاءالدوله دستور داد تا شلاق زدن را آغاز کنند اما به هنگام ناهار، دستور توقف شلاق زدن را داد و چنین گفت:

هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام ناهار (نهار نادرست است.) باید ناهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است، پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاقها را بخورید.

برگرفته از صفحه فیسبوک خانم Simin Afshar به نقل از تاریخ و فرهنگِ ایران زمین

نظر نهایی ویرایشگر:

آن هنگام که در اروپا، دیدم که چگونه کباب ترکی جای خود را در میان اروپاییان باز کرده، که از نظر مزّه به هیچ وجه قابل قیاس با کباب ایرانی نیست، پیش خود گفتم. «ما ایرانیهای پس از انقلاب، از نظر مادّی همه امتیازهایی را که با صدور کالاهای مختلف همچون هنرهای دستی، فرش زعفران خاویار و… و از نظر معنوی، صدور فرهنگ خود را که همراه با صادراتمان به جهان می‌فرستادبم و نشر می‌دادیم، از دست داده‌ایم».

باز به این فکر افتادم چرا ترکیه بتواند بازار کباب اروپا را در دست گیرد وایرانیان وطن خواه در این میان غائب باشند؟ چرا سریالهای مختلف ترکی از تلویزیونهانی اروپا پخش شوند، ولی یک سریال از ایران پخش نشود؟! آیا یک جای کار نمی لنگد؟ البته که می لنگد و نه تنها یک جای کار، بلکه چندین جای کار و بلکه ریشه‌ای می لنگد...

یادآوری ویرایشگر: این مقاله تا آنجا که مقدور ویرایشگر بوده، به طور اساسی و اصولی ویرایش شده و مقاله اصلی با این مقاله، از هر نظر بسیار متفاوت است.

اردی‌بهشت 1404

ویرایشگر: احمد شمّاع زاده